發(fā)酵牛肉火腿是一類以新鮮衛(wèi)生牛胴體分割肉為原料，在嚴格控制溫濕度環(huán)境條件下，采用低溫腌制、中溫發(fā)酵干燥等工藝加工而成的一類即可直接食用，又可以烹飪加工成各類美食牛肉菜肴的發(fā)酵肉制品。產(chǎn)品具有食用安全、形態(tài)誘人、風味獨特、口感鮮嫩、營養(yǎng)豐富、富含有益生菌以及功能肽類等功能性美食特點。
發(fā)酵肉制品起源于腌臘肉制品，歐美發(fā)達國家發(fā)酵牛肉火腿發(fā)展僅有近50年歷史，至今仍屬于賓館飯店、傳統(tǒng)特色餐飲與高檔超市層次消費者專享的稀缺高檔高價肉制品。我國發(fā)酵牛肉火腿生產(chǎn)發(fā)展尚處于起步階段，在北京、上海等地其售價普遍高出常見醬、鹵、燉牛肉制品2倍以上。
發(fā)酵牛肉火腿加工產(chǎn)率在70%左右，按原料肉價格60元/千克，加工輔料與加工費用10元/千克以及市場售價300元/千克計算，牛肉加工增值收益幅度達到2倍以上。
